6月限定、発酵食品づくりに挑戦「らっきょう」編
体に取り入れた方がいいものの一つとして、発酵食品があげられます。
日本には、優れた発酵食品が沢山あります。
主婦歴もうすぐ30年になるのに、私は一度も発酵食品を作ったことがありません。
まずは簡単にできる「らっきょう漬け」に挑戦する過程を綴っていきます。
決定版 カラダを守る、不調が消える
発酵食の作り方と料理レシピ150
(主婦の友社) の書籍から引用しました。
6月限定で仕込む素材は、梅と赤しそとらっきょう
一年に一度、6月に期間限定でスーパーの店頭に並ぶ素材が、
梅、赤しそ、らっきょうです。
5月中旬から6月までしか、店頭で見かけることができません。
今まで私は、全く興味もなく、素通りしていました。
昨年体に不調を覚えてから、何を体に取り入れればいいかを考えていました。
やはり、添加物はなるべく避けた方がいいんだと考えるようになりました。
私の母は、フルタイムで忙しく働いているにも関わらず、
梅干しやらっきょうは毎年つけていました。
失敗もかなりあったそうです。梅干しは難しいそうです。
私の祖母も昔市場で働いていたこともあり、
よく梅や赤しそを買ってきて、私の母と一緒に作っていたことが思い出されます。
この年になり、やっとチャレンジしようと思いました。
まずは保存瓶を買って、消毒する
発酵食品を作るうえで欠かせないものは、保存瓶です。
ガラス瓶だと透明なので発酵の様子がわかるし、酸や塩分に強いのでお勧めです。
1kgのものを漬けるので、余裕をもって2Lのものを買いました。(スーパーで800円位でした。)
保存食を作るうえで、必ずやらなければならない瓶の消毒
せっかく作った発酵食品が、カビたり腐れたりしたら嫌ですよね。
失敗を防ぐためにも、瓶の消毒は、必ず丁寧にした方がいいようです。
消毒方法は以下、2つがあります。
どちらか1つで大丈夫です。
①熱湯消毒
②アルコール消毒
①熱湯消毒
大きな鍋に湯を沸かし、ガラス瓶、蓋などを入れて1,2分くぐらせます。
きれいなふきんの上で水けをきり、冷まします。
大きな瓶でお湯につからない場合は、瓶の中に熱湯を入れて捨てて冷まします。
②アルコール消毒
焼酎や、台所用の除菌アルコールスプレーを使います。
〇キッチンペーパーを焼酎に浸します。
鍋に入りきれない瓶の内側、パッキン、蓋をすべて拭きます。
〇台所用の除菌アルコールスプレーは瓶や蓋に直接吹きかけます。
スプレーしたらキッチンペーパーでまんべんなくふき取ります。
らっきょうの高い健康効果
らっきょうには、次のような健康効果があります。
①らっきょうのにおい成分、硫化アクリルによる働き
- 肉体疲労を和らげる。(ビタミンB1の吸収を助けるため)
- 血液をサラサラにし、血流を改善するため、動脈硬化の予防が期待される。
- 殺菌作用、発汗作用により風邪のひきはじめに役立つと言われている。
②らっきょうの水溶性食物繊維フルクタンによる働き
- 便秘解消効果が期待される。
らっきょうは野菜の中で、水溶性食物繊維の含有量が一番です。
食物繊維には水溶性と不溶性があります。(水に溶ける・水に溶けない)
不溶性食物繊維は野菜の筋のようなもので、便の量を増やす働きがあります。
水溶性食物繊維は水に溶けるとゲル状になり、便を柔らかくしたり、
腸内細菌のエサとなり善玉菌を増やす働きが高いとされています。
このようなことから、1日5粒食べると、
上記の健康効果が認められるという報告もあるそうです。
らっきょうの甘酢漬け(血液サラサラ・疲労回復効果)
昔からカレーのお供に添えられる、甘酸っぱいらっきょうです。
つけてから2週間ほどで食べられます。
塩らっきょうと比べて手軽に作れます。
漬け込んで蓋を空けたら、
冷蔵庫に保存し、2～3か月で食べきった方がいいそうです。
らっきょうの甘酢漬けの材料
- 保存瓶(2L用)～800円位でした。
- らっきょう・・・1kg
- 塩・・・大さじ2
※らっきょうには、泥らっきょうと洗いらっきょうが売られています。
〇泥らっきょうは収穫したそのままのもので、
根や茎や皮を取ったり、洗う必要があります。900円位でした。
〇洗いらっきょうは上記のような下処理がしてあるもので、
手間が省けます。1200円位で買いました。
甘酢液
- 水・・・150cc
- 三温糖・・・150g
- 酢・・・400cc
- 赤唐辛子・・・1，2本
※ここにはちみつ大さじ2、みりん100cc加えると更に深みが出て美味しくなるそうです。
らっきょうの甘酢漬けの作り方
1.甘酢を作る
①なべに水と三温糖を入れ火にかけ砂糖を溶かす。ひと煮立ちしたら火を止める。
②ここに酢を加え、赤唐辛子を入れそのまま置いて、完全に冷ます。
2.らっきょうの下処理
①らっきょうは1株ずつに分け、根や茎を切り落とす。
②ざるに入れ、水を張ったボウルに浸し流水で良く汚れを落とす。
③表面の皮をむく。らっきょうが白くなるまで変色した皮をむく。
腐敗の原因になるので丁寧に。
※私はここまでの工程が面倒なのでスーパーで洗いらっきょうを買いました。
泥らっきょうよりも300円程高かったです。
④きれいにしたらっきょうをボウルに入れ、塩大さじ2を振って全体を混ぜる。
流水で洗ってざるにあげる。
⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、そこに④のらっきょうを10秒浸し、すぐにざるにあげる。
これでらっきょうの歯ごたえが良くなるそうです。
3.瓶に甘酢とらっきょうを漬け込む
①らっきょうの水気はしっかり切り、キッチンペーパーの上に広げて完全に冷ます。
②消毒した瓶にらっきょうを入れ、1.の完全に冷めた甘酢を入れる。
※らっきょうも甘酢液も完全に冷めないと、らっきょうが煮えたようになるので注意です。
③蓋をして、瓶を数回上下にゆすって、甘酢をらっきょうになじませる。
④冷暗所において2週間後から食べられる。
※蓋を空けたら、冷蔵庫保存で2、3か月で食べきるのがいいとされています。
塩らっきょう(腸内環境アップ・血糖値コントロール)
塩らっきょうは、らっきょうを塩水につけた保存食です。
2週間すると自然に乳酸発酵してきます。
らっきょうの甘酢漬けより、
発酵による恩恵とらっきょうの健康効果2つが得られるそうです。
蓋を空けても、塩漬けのままだと1年間冷暗所で保存できます。
食べる分だけ取り出して、塩抜きしたら冷蔵庫で3か月保存可能だそうです。
塩抜きした塩らっきょうは様々な料理のアレンジに使えます。
例えば、甘酢漬け、あえ物やドレッシングのアクセント、豚肉巻にして焼くなどです。
このようなことから、今回私はらっきょうの甘酢漬けではなく、塩らっきょうを作りました。
ちなみに私の母は作ったことがないそうです。
甘酢漬けを毎年つけるとのことです。
塩らっきょうの材料
- 保存瓶(2L用)～800円位でした。
- らっきょう・・・1kg
- 塩・・・大さじ2
※らっきょうには、泥らっきょうと洗いらっきょうが売られています。
〇泥らっきょうは収穫したそのままのもので、
根や茎や皮を取ったり、洗う必要があります。900円位でした。
〇洗いらっきょうは上記のような下処理がしてあるもので、
手間が省けます。1200円位で買いました。
※私は手間を減らすため、洗いらっきょうを買いました。
塩水
- 水・・・700～750cc
- 塩・・・150g
※私は酢が好きなので、水を700ccにして、酢を50ccにしました。
塩らっきょうの作り方
1.らっきょうの下処理
①らっきょうは1株ずつに分け、根や茎を切り落とす。
②ざるに入れ、水を張ったボウルに浸し流水で良く汚れを落とす。
③表面の皮をむく。らっきょうが白くなるまで変色した皮をむく。
腐敗の原因になるので丁寧に。
※私はここまでの工程が面倒なので、スーパーで洗いらっきょうを買いました。
泥らっきょうより300円程高かったです。
④きれいにしたらっきょうをボウルに入れ、塩大さじ2を振って全体に混ぜる。
流水で洗ってざるにあげる。
⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、そこに④のらっきょうを10秒浸しすぐにざるにあげる。
※この時のゆで汁は取っておいて、後の塩水を作る時に使う。
これでらっきょうの歯ごたえが良くなるそうです。
2.塩水
ボウルに塩150gと先ほどのゆで汁700～750cc(私は50ccを酢に変えました。)を入れ、
塩を溶かして冷ます。
3.瓶にらっきょうと塩水を漬け込む
消毒した瓶に下処理したらっきょうを入れ、塩水を注ぎます。
蓋をして、冷暗所で2週間漬け込みます。
一日一回、上下を返すようにして、全体を混ぜます。
※泡が浮いていてきたら、発酵している証拠になります。
この状態で冷暗所で1年間保存ができます。
たまには蓋を空け、ガス抜きをするといいそうです。
塩らっきょうの使い方
〇塩らっきょうとして食べる場合
食べる分だけを瓶から取り出し、ボウルに移します。
たっぷりの水を注ぎ浸します。時々水を変えながら、1～2日で好みの加減に塩抜きします。
これをざるにあげ、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。(冷蔵庫で3か月保存可能)
〇甘酢漬けにする場合
上記同様に塩を抜いた塩らっきょうを熱湯に10秒ほどくぐらせざるに上げます。
キッチンペーパーに広げて水気を切ります。
消毒した瓶に入れ、上記の甘酢を注ぎ、冷暗所に保存します。
10日ぐらいから味がしみ込んで食べられます。
(蓋を空けてから冷蔵庫で2、3か月保存可能)
家で保存食を作って楽しんでみませんか？
手作りは市販品に比べて、添加物がないのが魅力だと思います。
もっと発酵食品を知りたい方は、下記の本がお役に立つと思います。↓↓↓
今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます。