6月限定、発酵食品づくりに挑戦「らっきょう」編

保存食マイブーム

体に取り入れた方がいいものの一つとして、発酵食品があげられます。

日本には、優れた発酵食品が沢山あります。

主婦歴もうすぐ30年になるのに、私は一度も発酵食品を作ったことがありません

まずは簡単にできる「らっきょう漬け」に挑戦する過程を綴っていきます。

決定版 カラダを守る、不調が消える

発酵食の作り方と料理レシピ150

                                     (主婦の友社)      の書籍から引用しました。

6月限定で仕込む素材は、梅と赤しそとらっきょう

一年に一度、6月に期間限定でスーパーの店頭に並ぶ素材が、

梅、赤しそ、らっきょうです。

5月中旬から6月までしか、店頭で見かけることができません。

今まで私は、全く興味もなく、素通りしていました。

昨年体に不調を覚えてから、何を体に取り入れればいいかを考えていました。

やはり、添加物はなるべく避けた方がいいんだと考えるようになりました

私の母は、フルタイムで忙しく働いているにも関わらず、

梅干しやらっきょうは毎年つけていました。

失敗もかなりあったそうです。梅干しは難しいそうです。

私の祖母も昔市場で働いていたこともあり、

よく梅や赤しそを買ってきて、私の母と一緒に作っていたことが思い出されます。

この年になり、やっとチャレンジしようと思いました。

まずは保存瓶を買って、消毒する

発酵食品を作るうえで欠かせないものは、保存瓶です。

ガラス瓶だと透明なので発酵の様子がわかるし、酸や塩分に強いのでお勧めです。

1kgのものを漬けるので、余裕をもって2Lのものを買いました。(スーパーで800円位でした。)

保存食を作るうえで、必ずやらなければならない瓶の消毒

せっかく作った発酵食品が、カビたり腐れたりしたら嫌ですよね。

失敗を防ぐためにも、瓶の消毒は、必ず丁寧にした方がいいようです

消毒方法は以下、2つがあります。

どちらか1つで大丈夫です。

①熱湯消毒

②アルコール消毒

瓶

①熱湯消毒

大きな鍋に湯を沸かし、ガラス瓶、蓋などを入れて1,2分くぐらせます。

きれいなふきんの上で水けをきり、冷まします。

大きな瓶でお湯につからない場合は、瓶の中に熱湯を入れて捨てて冷まします

②アルコール消毒

焼酎や、台所用の除菌アルコールスプレーを使います。

〇キッチンペーパーを焼酎に浸します。

 鍋に入りきれない瓶の内側、パッキン、蓋をすべて拭きます。

台所用の除菌アルコールスプレーは瓶や蓋に直接吹きかけます。

 スプレーしたらキッチンペーパーでまんべんなくふき取ります。

らっきょうの高い健康効果

らっきょうには、次のような健康効果があります。

①らっきょうのにおい成分、硫化アクリルによる働き

  • 肉体疲労を和らげる。(ビタミンB1の吸収を助けるため)
  • 血液をサラサラにし、血流を改善するため、動脈硬化の予防が期待される。
  • 殺菌作用、発汗作用により風邪のひきはじめに役立つと言われている。

②らっきょうの水溶性食物繊維フルクタンによる働き

  • 便秘解消効果が期待される。

らっきょうは野菜の中で、水溶性食物繊維の含有量が一番です。

食物繊維には水溶性と不溶性があります。(水に溶ける・水に溶けない)

不溶性食物繊維は野菜の筋のようなもので、便の量を増やす働きがあります。

水溶性食物繊維は水に溶けるとゲル状になり、便を柔らかくしたり

腸内細菌のエサとなり善玉菌を増やす働きが高いとされています

このようなことから、1日5粒食べると、

上記の健康効果が認められるという報告もあるそうです。

らっきょうの甘酢漬け(血液サラサラ・疲労回復効果)

昔からカレーのお供に添えられる、甘酸っぱいらっきょうです。

つけてから2週間ほどで食べられます。

塩らっきょうと比べて手軽に作れます

漬け込んで蓋を空けたら、

冷蔵庫に保存し、2~3か月で食べきった方がいいそうです。

らっきょうの甘酢漬けの材料

  • 保存瓶(2L用)~800円位でした。
  • らっきょう・・・1kg
  • ・・・大さじ2

※らっきょうには、泥らっきょう洗いらっきょうが売られています。

泥らっきょうは収穫したそのままのもので、

 根や茎や皮を取ったり、洗う必要があります。900円位でした。

洗いらっきょうは上記のような下処理がしてあるもので

 手間が省けます。1200円位で買いました

甘酢液

  • ・・・150cc
  • 三温糖・・・150g
  • ・・・400cc
  • 赤唐辛子・・・1,2本

※ここにはちみつ大さじ2、みりん100cc加えると更に深みが出て美味しくなるそうです。

らっきょうの甘酢漬けの作り方

1.甘酢を作る

①なべに三温糖を入れ火にかけ砂糖を溶かす。ひと煮立ちしたら火を止める。

②ここにを加え、赤唐辛子を入れそのまま置いて、完全に冷ます

2.らっきょうの下処理

らっきょうは1株ずつに分け、根や茎を切り落とす。

②ざるに入れ、水を張ったボウルに浸し流水で良く汚れを落とす。

③表面の皮をむく。らっきょうが白くなるまで変色した皮をむく

 腐敗の原因になるので丁寧に。

※私はここまでの工程が面倒なのでスーパーで洗いらっきょうを買いました。

泥らっきょうよりも300円程高かったです

④きれいにしたらっきょうをボウルに入れ、大さじ2を振って全体を混ぜる。

流水で洗ってざるにあげる。

らっきょう洗い

⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、そこに④のらっきょうを10秒浸し、すぐにざるにあげる。

これでらっきょうの歯ごたえが良くなるそうです

鍋の中のらっきょう

3.瓶に甘酢とらっきょうを漬け込む

らっきょうの水気はしっかり切り、キッチンペーパーの上に広げて完全に冷ます

②消毒したらっきょうを入れ、1.の完全に冷めた甘酢を入れる。

らっきょう甘酢液も完全に冷めないと、らっきょうが煮えたようになるので注意です

③蓋をして、瓶を数回上下にゆすって、甘酢をらっきょうになじませる。

④冷暗所において2週間後から食べられる。

蓋を空けたら、冷蔵庫保存で2、3か月で食べきるのがいいとされています。

塩らっきょう(腸内環境アップ・血糖値コントロール)

塩らっきょうは、らっきょう塩水につけた保存食です

2週間すると自然に乳酸発酵してきます。

らっきょうの甘酢漬けより、

発酵による恩恵らっきょうの健康効果2つが得られるそうです。

蓋を空けても、塩漬けのままだと1年間冷暗所で保存できます

食べる分だけ取り出して、塩抜きしたら冷蔵庫で3か月保存可能だそうです。

塩らっきょう

塩抜きした塩らっきょうは様々な料理のアレンジに使えます。

例えば、甘酢漬け、あえ物やドレッシングのアクセント、豚肉巻にして焼くなどです。

このようなことから、今回私はらっきょうの甘酢漬けではなく、塩らっきょうを作りました。

ちなみに私の母は作ったことがないそうです。

甘酢漬けを毎年つけるとのことです。

塩らっきょうの材料

  • 保存瓶(2L用)~800円位でした。
  • らっきょう・・・1kg
  • ・・・大さじ2

らっきょうには、泥らっきょう洗いらっきょうが売られています。

泥らっきょうは収穫したそのままのもので、

 根や茎や皮を取ったり、洗う必要があります。900円位でした。

洗いらっきょうは上記のような下処理がしてあるもので、

 手間が省けます。1200円位で買いました

※私は手間を減らすため、洗いらっきょうを買いました。

塩水

  • ・・・700~750cc
  • ・・・150g

私はが好きなので、を700ccにして、を50ccにしました

塩らっきょうの作り方

1.らっきょうの下処理

らっきょうは1株ずつに分け、根や茎を切り落とす。

②ざるに入れ、水を張ったボウルに浸し流水で良く汚れを落とす。

③表面の皮をむく。らっきょうが白くなるまで変色した皮をむく

 腐敗の原因になるので丁寧に。

※私はここまでの工程が面倒なので、スーパーで洗いらっきょうを買いました

泥らっきょうより300円程高かったです。

④きれいにしたらっきょうをボウルに入れ、大さじ2を振って全体に混ぜる。

流水で洗ってざるにあげる。

洗うらっきょう

⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、そこに④のらっきょうを10秒浸しすぐにざるにあげる。

※この時のゆで汁は取っておいて、後の塩水を作る時に使う。

これでらっきょうの歯ごたえが良くなるそうです。

鍋の中のらっきょう

2.塩水

ボウルに塩150gと先ほどのゆで汁700~750cc(私は50ccをに変えました。)を入れ、

を溶かして冷ます。

塩と酢

3.瓶にらっきょう塩水を漬け込む

消毒したに下処理したらっきょうを入れ、塩水を注ぎます。

瓶の中のらっきょう

漬け込んだラッキョウ

蓋をして、冷暗所で2週間漬け込みます。

一日一回、上下を返すようにして、全体を混ぜます。

泡が浮いていてきたら、発酵している証拠になります

泡らっきょう

この状態で冷暗所で1年間保存ができます。

たまには蓋を空け、ガス抜きをするといいそうです。

塩らっきょうの使い方

〇塩らっきょうとして食べる場合

食べる分だけを瓶から取り出し、ボウルに移します。

たっぷりの水を注ぎ浸します。時々水を変えながら、1~2日で好みの加減に塩抜きします。

これをざるにあげ、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。(冷蔵庫で3か月保存可能)

〇甘酢漬けにする場合

上記同様に塩を抜いた塩らっきょうを熱湯に10秒ほどくぐらせざるに上げます。

キッチンペーパーに広げて水気を切ります。

消毒したに入れ、上記の甘酢を注ぎ、冷暗所に保存します。

10日ぐらいから味がしみ込んで食べられます

(蓋を空けてから冷蔵庫で2、3か月保存可能)

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手作りは市販品に比べて、添加物がないのが魅力だと思います

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今回も最後までお読みいただき、ありがとうございます。

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